中國白酒享譽海內外，其中呈香化合物占據著舉足輕重的地位，目前共發(fā)現102種，主要包括酯類、醇類、有機酸類、醛酮類、酚類、吡嗪類等其他類，每類化合物中的每一種物質都有其特定的感官特征。

醬酒風味由誰來定？

人們習慣按照白酒風味輪表，通過將不同味道分成不同的類別和子類別，更準確地描述和理解酒的口感。

醬香型白酒按主體香味可分為三種：醬香、窖底香、醇甜香。其香味來源各不相同，例如“醬香”是由芳香族化合物發(fā)出來的一種香味香氣，這些化合物主要來源于釀酒原料。

進一步研究發(fā)現，高溫大曲因富含豐富的微生物群，又可以為芳香族化合物的形成提供大量的前驅物質。也就是說，曲塊的優(yōu)劣可以直接影響醬酒香型與品質，曲是醬酒的靈魂。

第103種天然呈香物質被發(fā)現，或添醬酒新風味！

中國醬酒的主體香至今是未解之謎，通過對酒曲的不斷研究，目前有了新突破。

天津蘆臺春釀造有限公司科研項目組李繼齊、楊文麗等人發(fā)現蘆臺春自制高溫大曲通過自然發(fā)酵能夠產生可卡醛（5-甲基-2-苯基-2-己烯醛），并且在蘆臺春醬酒中也首次檢測到這種天然呈香物質。

可卡醛是國家允許使用的食品用香料，天然存在于可可、麥芽、薯片和烤花生等揮發(fā)物質中，具有濃郁的焦香和可可豆香，可以深化巧克力、咖啡和烤堅果類食品香精的香氣。

它在世界范圍內廣泛天然存在，但是天然提取可卡醛難度大，成本較高，所以市面上可卡醛香精幾乎都是化學合成的。

與化學合成不同的是，蘆臺春自制高溫大曲通過自然發(fā)酵能夠產生天然可卡醛，用GC-MS固相頂空微萃取多次在大曲中檢測到，其香味比較明顯，打開大曲后能聞到明顯的咖啡香、可可香。

蒸酒過程中，酒醅在高溫與高壓下會再次合成天然可卡醛，因此在釀制出來的醬酒中也能檢測到可卡醛。

可卡醛這種物質貫穿醬酒從制曲、釀造、原酒整個過程的始終，通過品鑒原漿酒，可嘗到咖啡香、可可香。

據了解，蘆臺春新品咖香醬酒就是采用超高溫黑曲發(fā)酵釀造出來的，具有濃郁的烘焙香氣和咖啡香氣，深受酒友喜愛。

它的發(fā)現還有這些作用！

可卡醛在釀造過程中賦予了醬香型白酒更加獨特的風味，提高了其風味品質和口感體驗，還可以為開發(fā)具有獨特風味的新產品提供基礎，滿足消費者多樣化、個性化的用酒需求。

“天然可卡醛是在蘆臺春酒曲中首次發(fā)現的，對我們來說是非常大的鼓舞！”科研項目組負責人李繼齊先生說道。

多年來，蘆臺春人在堅持“純糧古法釀造”的基礎上，順應國內白酒行業(yè)發(fā)展和健康飲酒理念的轉變，不斷探索創(chuàng)新，力求讓好酒變得更好喝。

蘆臺春天然可卡醛的發(fā)現，不僅是蘆臺春科研項目的重要成果，也是醬酒界的重大突破，為醬香型白酒的品質提升和創(chuàng)新提供新的思路，為中國醬香白酒的發(fā)展指明了方向。