蘆臺(tái)春科研項(xiàng)目第二階段成果重磅發(fā)布

2021年蘆臺(tái)春與天津科技大學(xué)達(dá)成深度合作，計(jì)劃歷時(shí)五年進(jìn)行北方醬酒微生物研究工作，目前取得了第二階段的科研成果。

01科研項(xiàng)目?jī)r(jià)值

此次科研成果對(duì)醬酒釀造生產(chǎn)、對(duì)人們生活有著重要的促進(jìn)作用。第二階科研一是通過(guò)跟蹤蘆臺(tái)春醬香白酒生產(chǎn)過(guò)程中不同輪次的微生物菌落群變化，分析了各輪次酒醅與白酒的香氣，以期釋釀造過(guò)程中不同階段香氣形成的原因；二是分離得到的微生物，可用于強(qiáng)化發(fā)酵，提升酒體的品質(zhì)或者研創(chuàng)其他風(fēng)格及口感的醬酒；三是解釋為什么北方醬酒蘆臺(tái)春口感更加舒適柔和。

對(duì)人們實(shí)際生活來(lái)說(shuō)，多株有益菌株尤其是布拉迪酵母與乳酸菌，是目前為止極具潛力的可開(kāi)發(fā)有益菌種，能為今后開(kāi)發(fā)益生菌、乳酸菌類產(chǎn)品，促進(jìn)大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展打下基礎(chǔ)。這些有益菌是從醬酒酒醅中分離出來(lái)的微生物，具有耐高溫、耐酸的特性，進(jìn)入人體，經(jīng)過(guò)酸度較高的胃腸液環(huán)境后依然可以保持活力，未來(lái)在改善人們生活健康上將會(huì)起到重要的促進(jìn)作用。

02成果簡(jiǎn)報(bào)

雙方科研團(tuán)隊(duì)通過(guò)對(duì)蘆臺(tái)春大曲坤沙醬酒一年釀造周期的追蹤，對(duì)釀酒過(guò)程中的每個(gè)階段（從下沙、糙沙到不同輪次）都進(jìn)行了微生物菌群組成分析與菌種分離的研究工作，取得了多項(xiàng)極具價(jià)值的科研成果。

成果一：建立了蘆臺(tái)春醬香白酒微生物菌種庫(kù)，目前共計(jì)314株菌株，包括酵母129株，霉菌19株，細(xì)菌166株。

成果二：對(duì)釀酒過(guò)程中的每個(gè)階段（從下沙、糙沙到不同輪次）的酒醅和白酒香氣都進(jìn)行了分析，對(duì)各階段的香氣特征有了進(jìn)一步了解，下一階段會(huì)將各輪次微生物與香氣進(jìn)行關(guān)聯(lián)找出規(guī)律，更好地控制發(fā)酵過(guò)程。

成果三：第二階段科研成果整理發(fā)表在核心期刊上，其中在《中國(guó)釀造》（2篇）、《食品科技》和《食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)》各發(fā)表1篇。

03重大突破

為方便第一時(shí)間取樣進(jìn)行微生物分離與香氣分析，科大研究人員常駐酒廠，通過(guò)對(duì)每個(gè)階段進(jìn)行微生物的研究分析，取得了三方面突破。

突破一：將分離篩選到的產(chǎn)香菌種在第七輪發(fā)酵中進(jìn)行了添加強(qiáng)化，所產(chǎn)白酒樣品品質(zhì)得到明顯的提高。

突破二：在分離得到的微生物菌種中有布拉迪酵母、戊糖片球菌、植物乳桿菌等多種益生菌，為進(jìn)一步挖掘資源打下基礎(chǔ)。

突破三：芽孢桿菌能代謝產(chǎn)生大量的吡嗪類物質(zhì)，對(duì)醬酒呈香有重要影響，其中，四甲基、三甲基、二甲基吡嗪具有可可香氣、咖啡香氣跟烘焙氣味，吡嗪類化合物會(huì)對(duì)白酒風(fēng)味和口感產(chǎn)生一定影響，是白酒中獨(dú)特香氣的關(guān)鍵成分之一，像蘆臺(tái)春新品咖香醬酒就依此研創(chuàng)。

下一階段計(jì)劃

微生物菌株的保存和論文的發(fā)表需要耗費(fèi)大量的人力、物力和資金等成本，將研究成果運(yùn)用到實(shí)踐中發(fā)揮其最大的價(jià)值才是科研的最終目的。

下一階段將繼續(xù)對(duì)不同輪次微生物群落與白酒香氣的的關(guān)系進(jìn)行深入研究，并最終揭示蘆臺(tái)春醬香白酒獨(dú)特品質(zhì)形成的機(jī)制；進(jìn)一步對(duì)已分離保存的菌種性能進(jìn)行研究，并利用其對(duì)微生物發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行干預(yù)，提高醬酒品質(zhì)，同時(shí)也要對(duì)從酒醅中分離到的益生菌性能進(jìn)行研究開(kāi)發(fā)健康產(chǎn)品。